Ympa honung: så får du slät och krämig honung

All honung är flytande när den slungas. Svensk honung kristalliserar sedan av sig själv, men om den får göra det i egen takt kan kristallerna bli stora och honungen grynig och hård. Att ympa honung är biodlarens sätt att styra den processen så att resultatet blir slätt, mjukt och bredbart. Grunderna om honung finns på huvudsidan om honung.

Vad betyder det att ympa honung?

Att ympa betyder att du tillsätter honung som redan har kristalliserat med mycket små kristaller. Kristallerna fungerar som startpunkter, och den nya honungen kristalliserar efter samma mönster. Alingsås biodlareförening beskriver målet så här: honungen ska bli mjuk och bredbar med små fina kristaller som känns lena på tungan.

Det finns två sätt att få fina kristaller:

• Röra. I branschriktlinjen Säker honung beskriver SBR och Biodlingsföretagarna hur honungen ställs svalt och rörs kraftigt någon minut ett par gånger per dag. Då bildas nya kristallkärnor som sedan växer vidare.
• Ympa. Samma riktlinje anger att honungen kan ympas med 3 procent tidigare kristalliserad honung för att påskynda kristallisationen.

Riktlinjen beskriver båda i samma moment och avslutar: när honungen börjar bli lite trögflytande är det dags att tappa den på burk.

Välj rätt ymp

Ympen avgör resultatet. Leksands biodlarförening skriver: “Det är viktigt att man tar en så fin/slät honung som möjligt. Ju finare ju bättre resultat.” En honung som du själv tycker är len och krämig är alltså en bra utgångspunkt. Sorterna beter sig olika: SBR beskriver rapshonung som väldigt fast eftersom rapsens nektar innehåller mycket druvsocker. Mer i Honungssorter.

Föreningen skriver att ympen kan komma från en köpt burk eller från din egen honung. Ska du sälja honungen, följ branschriktlinjen och använd egen honung.

Så ympar du honung steg för steg

Metoden nedan publicerades av Ulf Lagerqvist i Bitidningen nr 7/8 2011 och finns hos Leksands biodlarförening. Exemplet utgår från 50 kg nyslungad honung.

1. Väg upp grunden. Mät upp 3 procent av den nyslungade honungen i ett kärl med lock: 0,03 × 50 kg = 1,5 kg. Låt resten av honungen stå i rumstemperatur tills ympen är klar.
2. Tillsätt kristalliserad honung. Väg upp kristalliserad honung motsvarande 10 procent av mängden i ympkärlet: 0,10 × 1,5 kg = 0,15 kg. Blanda med elvisp och degkrokar i en minut. Ställ ympen i kylskåpet.
3. Rör två gånger om dagen. Blanda ympen ordentligt två gånger per dag med degkrokar i cirka 30 sekunder. Ympen får inte bli varm.
4. Känn efter. Ympen är klar när den känns fast direkt från kylen men blir krämig när du blandar den. Det tar 1–3 dagar, kanske någon dag till beroende på vattenhalten.
5. Späd ympen. Häll över så mycket nyslungad honung från det stora kärlet att ympkärlet innehåller dubbla mängden. Blanda väl. Nu är ympen flytande.
6. Rör ner ympen. Låt ympen rinna i en fin stråle medan du rör i honungskärlet. När honungen är helt genomfärgad av ympen är den klar att tappas på burk.
7. Låt den sätta sig. Låt burkarna stå i rumstemperatur ett dygn och ställ dem sedan svalt och mörkt. Honungen är oftast genomkristalliserad efter cirka tre veckor.

Räkna om för din mängd

Proportionerna är desamma oavsett mängd. Har du 10 kg honung blir grunden 300 g (3 procent), och den kristalliserade honungen du tillsätter 30 g (10 procent av 300 g).

Temperaturen gör skillnad

Enligt Leksandsföreningen är den optimala kristalliseringstemperaturen 14–15 grader. Lars Jarpner skriver i en föreningsskrift om samma metod att det över ungefär 20 grader går långsamt, om honungen alls kristalliserar. Optimal temperatur handlar inte bara om tid, skriver föreningen, utan också om att kristallerna blir så små som möjligt, vilket är det som gör att honungen känns slät. Föreningen bedömer också att honungen förmodligen blir både slätare och mjukare om du ympar vid 18 grader än om du bara rör den vid samma temperatur.

Lars Jarpner, som står bakom en version av metoden, skriver att han gör sin kristalliserade honung på sensommaren och hösten när det är svalare i källaren. Burkar som står varmare tar längre tid på sig att stelna, skriver föreningen.

Vanliga problem

Problem	Trolig orsak och vad källorna säger
Honungen blir grynig	Grov ymp eller för hög temperatur. Använd så fin ymp som möjligt och kristallisera kring 14–15 grader
Honungen stelnar inte	För varmt. Över cirka 20 grader går kristalliseringen långsamt, enligt Lars Jarpner
De första burkarna blev annorlunda	Ympen var inte jämnt fördelad. Spola kranen och rör om innan tappning
Honungen jäser	För hög vattenhalt. Skörda mogen honung eller mät vattenhalten, se Skatta honung

Vattenhalten avgör både hur länge ympen tar och om honungen håller. Många biodlare mäter den med en refraktometer, se Honungsslunga och tillbehör.

Ympa en burk honung hemma

Metoden är skriven för biodlare med hela kärl, men principen är densamma i liten skala: ymp med finkristalliserad honung i samma proportioner, rör ordentligt och låt honungen kristallisera svalt. Vill du i stället göra fast honung flytande igen, läs Kristalliserad honung. Förvaringsråd hittar du i Honung hållbarhet.