Kristalliserad honung: därför blir den fast och så gör du den flytande

Burken var gyllene och klar när du köpte den. Nu är den ljus, fast och kanske lite grynig. Det betyder inte att något har gått fel: så gör honung, och svensk honung i synnerhet. Här förklarar vi varför honung kristalliserar och hur du gör den flytande igen utan att förstöra den. Grunderna om honung finns på huvudsidan om honung.

Varför kristalliserar honung?

Honung är en mycket koncentrerad sockerlösning. Enligt Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2025:3 består den huvudsakligen av fruktos och glukos. Glukosen, druvsockret, är det socker som faller ut som kristaller. Alingsås biodlareförening beskriver förloppet: alla sorters honung är flytande och genomskinliga från början, och en tid efter skörden börjar druvsockret kristallisera ut. Biodlare säger att honungen kanderar.

Hur snabbt och hur fast honungen blir beror på förhållandet mellan sockerarterna, och det beror i sin tur på vilka växter bina har besökt:

• Mycket glukos ger fast honung. SBR skriver att rapshonung får en väldigt fast konsistens eftersom rapsens nektar innehåller mycket druvsocker.
• Mycket fruktos ger flytande honung. SBR skriver att importerad honung kan vara helt flytande eftersom nektarn innehåller mer fruktos, och att akaciahonung håller sig naturligt flytande genom sin höga halt av fruktsocker. Alingsås biodlareförening anger att honung med mindre än 30 procent druvsocker behåller sin flytande konsistens.
• Svensk honung blir fast. SBR: “Svenska blommor har för liten halt av fruktos för att den svenska honungen skall bli flytande.”

Temperaturen spelar också in. Leksands biodlarförening anger 14–15 grader som den optimala kristalliseringstemperaturen, och att honung som förvaras varmare tar längre tid på sig att stelna.

Vill du veta mer om skillnaderna mellan sorter, läs Honungssorter.

Fast, grynig eller krämig?

Det är inte kristalliseringen i sig som avgör hur honungen känns i munnen, utan kristallernas storlek. Får honungen kristallisera ostört kan den bli hård och grynig. Biodlare som vill ha en len honung rör i den medan den kristalliserar. SBR och Biodlingsföretagarna beskriver hur kraftig omrörning skapar nya kristallkärnor, och Alingsås biodlareförening skriver att målet är en mjuk och bredbar honung “med små fina kristaller som känns lena på tungan”.

Vill du själv styra konsistensen kan du ympa honungen med finkristalliserad honung. Metoden steg för steg finns i Ympa honung.

Specialfallet cementhonung

Ibland kristalliserar honung redan i vaxkakorna. Alingsås biodlareförening förklarar att honungsdagg från stora granbarrlusen innehåller sockerarten melicitos, som är svårlöslig i vatten och faller ut när bina torkar honungen. Den kallas cementhonung och går inte att slunga. Uppvärmning hjälper inte heller, skriver föreningen. Det här är ett problem för biodlaren, inte för dig som köper honung på burk.

Så gör du kristalliserad honung flytande

Branschriktlinjerna beskriver hur biodlare gör när de behöver tappa om kristalliserad honung: den ska värmas försiktigt. I Säker honung skriver SBR och Biodlingsföretagarna att den färdigkristalliserade honungen värms “i värmerum, bastu eller värmeskåp vid 30-35° C”. Samtidigt ska honungen skyddas mot överhettning, eftersom nedbrytningen av enzymer och bildandet av HMF (hydroximetylfurfural) beror på både tid och temperatur.

Hemma kan du göra likadant i liten skala:

1. Ta av locket eller lossa det och ställ burken på en bricka eller tallrik, eftersom honungen kan rinna när den mjuknar. Branschriktlinjen påminner om just det.
2. Ställ burken varmt men inte hett. Riktvärdet från branschen är 30–35 °C. Ett varmt rum, ett värmeskåp eller ett vattenbad där du kontrollerar temperaturen med en termometer fungerar.
3. Ha tålamod och rör ibland. Låg värme tar längre tid. Rör om när honungen börjar mjukna så fördelas värmen jämnare.
4. Ta bort burken när honungen är flytande eller så mjuk som du vill ha den.

Hur länge förblir den flytande?

Honung som har värmts kan kristallisera igen med tiden, eftersom glukosen finns kvar. Leksandsföreningen anger 14–15 grader som optimal kristalliseringstemperatur, så en burk i ett svalt skafferi stelnar snabbare än en i ett varmt kök. Behöver du bara lite flytande honung till en dressing eller marinad är det smidigast att värma en liten mängd åt gången i stället för hela burken.

Vill du hellre ha honungen krämig?

Flytande eller fast är en smaksak. Har du en burk som blivit grov och hård kan du värma den försiktigt och sedan ympa och röra den, så att den kristalliserar om med små kristaller. Läs Ympa honung. Hur du förvarar honungen så att den håller längst hittar du i Honung hållbarhet.