Honung hållbarhet: hur länge håller honung och hur förvarar du den?

Honung är ett av de mest hållbara livsmedel du kan ha i skafferiet. Det betyder inte att den är oförstörbar. Här förklarar vi varför honung håller så länge, vad bäst före-datumet betyder, vad som faktiskt kan hända med en gammal burk och hur du förvarar honungen hemma. Grunderna om honung hittar du på huvudsidan om honung.

Varför håller honung så länge?

SBR och Biodlingsföretagarna förklarar det i sin branschriktlinje Säker honung: honungens hållbarhet styrs dels av den låga vattenhalten och det låga pH-värdet, dels av naturliga enzymsystem i honungen. Den låga vattenhalten ger låg vattenaktivitet, och det förhindrar i sig att mögel och bakterier växer.

Vattenhalten är reglerad. Enligt Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2025:3 får honung som huvudregel innehålla högst 20 procent vatten. För ljunghonung är gränsen 23 procent. Biodlaren styr vattenhalten genom att bara skörda mogen honung. Branschriktlinjen anger att minst två tredjedelar av ramen ska vara täckt med vax, eller att vattenhalten mäts. Mer om det i Skatta honung.

Vad betyder bäst före på honung?

Livsmedelsverket definierar datum för minsta hållbarhet som den dag fram till vilken honungen, om den förvarats på lämpligt sätt, har kvar de egenskaper den normalt förknippas med. Det är alltså ett kvalitetsdatum, inte ett säkerhetsdatum.

Vad	Vad källan säger
Branschens rekommendation	Bäst före vanligtvis 2 år från tappning (branschriktlinjerna 2023)
Biodlarnas etikett	Bäst före högst 2 år när förbundets etiketter används (SBR)
Krav vid utgångsdatum	HMF får vara högst 40 mg/kg (LIVSFS 2025:3 och Livsmedelsverket)

HMF, hydroximetylfurfural, är ett ämne som bildas när sockret i honung bryts ned. Branschriktlinjerna beskriver att HMF-halten förändras med tid och temperatur, och att nedbrytningen av honungens naturliga enzymer också är tids- och temperaturberoende. Därför sätter biodlaren datumet med marginal.

Kan honung bli gammal?

Ja, i bemärkelsen att den förändras. Tre saker kan hända med en burk som står länge:

1. Den kristalliserar. Det är naturligt och inget tecken på att honungen är gammal eller dålig. Enligt LIVSFS 2025:3 kan honung vara helt eller delvis kristalliserad. Läs mer i Kristalliserad honung.
2. Den mörknar och tappar arom. Värme och tid höjer HMF-halten och bryter ned enzymer, enligt branschriktlinjerna.
3. Den jäser. Det är den enda förändringen som gör honungen direkt otjänlig som honung.

Jäst honung

Livsmedelsverket beskriver hur det går till: för hög lagringstemperatur och luftfuktighet samt för lång lagringstid kan ge ett skikt med högre vattenhalt i övre delen av förpackningen, och då kan honungen börja jäsa. Branschriktlinjen Säker honung pekar på samma sak från andra hållet: för hög vattenhalt kan medföra jäsning. Ett tätt lock och en torr sked är därför ditt bästa skydd.

Det synliga tecknet är just ett vattnigare skikt överst. Branschriktlinjen nämner också avvikande smak eller lukt. Honung som har börjat jäsa får enligt LIVSFS 2025:3 inte säljas som honung, bara som bagerihonung för industri och bakning.

Överhettad honung

Den tredje risken är värme. Enligt LIVSFS 2025:3 får honung inte ha “uppvärmts så mycket att dess naturliga enzymer förstörts eller i väsentlig grad förlorat sin verkan”. Honung som har överhettats räknas som bagerihonung. När biodlare behöver göra kristalliserad honung flytande värmer de den därför försiktigt, enligt branschriktlinjen Säker honung vid 30–35 °C.

Så förvarar du honung hemma

Livsmedelsverkets exempel på förvaringsanvisning för honung är “Förvaras i rumstemperatur”. Branschriktlinjerna rekommenderar att honung lagras svalt eller högst i rumstemperatur, och i jämn temperatur.

Gör så här	Varför
Skruva på locket ordentligt	Honung drar åt sig fukt, och fukt kan ge jäsning
Ställ burken svalt eller i rumstemperatur	Värme höjer HMF och bryter ned enzymer
Undvik platser som växlar mycket i temperatur, till exempel ovanför spisen	Branschen rekommenderar jämn temperatur
Använd en ren, torr sked	Vatten och smulor i burken ökar risken för jäsning
Behåll originalburken med etiketten	Där står bäst före och ursprung

Kylskåp behövs inte. Temperaturen påverkar däremot konsistensen. Leksands biodlarförening (SBR) anger 14–15 °C som optimal kristalliseringstemperatur, och i en föreningsskrift om ympning skriver Lars Jarpner att det går långsamt över ungefär 20 °C. Vill du ha den flytande igen räcker försiktig värme.

Hur länge håller nyslungad honung från en biodlare?

Precis som köpt honung, så länge den är mogen när den slungas och förpackas i rena, täta burkar. Branschriktlinjerna kräver att förpackningen är godkänd för livsmedel, ny och har tät förslutning. En seriös biodlare mäter eller bedömer vattenhalten innan honungen tappas. Fråga gärna. För biodlare som säljer finns reglerna i Sälja honung.

Ympad och rörd honung är fast men krämig. Ympningen är ett sätt att styra konsistensen när honungen kristalliserar. Mer om tekniken i Ympa honung.